De un color rosa intenso, el extracto de las flores de Gomphrena globosa L., también conocida como amaranto globoso, puede utilizarse como colorante natural para helados con la seguridad de no ser un aditivo tóxico, según una investigación en la que participa la Universidad Complutense de Madrid (UCM). El trabajo, que forma parte de una tesis doctoral que se está llevando a cabo en la Facultad de Farmacia de la UCM en colaboración el Instituto Politécnico de Bragança (Portugal), ha sido publicado en la revista internacional LWT-Food Science and Technology.

La principal ventaja de este extracto es que es rico en betacianinas que, además de aportar color, presentan algunas propiedades bioactivas, especialmente antioxidantes y antimicrobianas. Además, debido a sus características físico-químicas, es idóneo para su uso en derivados y lácteos como helados, bebidas o yogures, así como en productos congelados o de panadería y pastelería con un tiempo de caducidad corto.

Para llevar a cabo el experimento, en primer lugar se separaron las partes pigmentadas de la flor a partir de dos procesos mecánicos: fresado y tamizado. A continuación, se optimizaron tres técnicas de extracción: maceración, extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido, siendo esta última la elegida debido a su mayor rendimiento de extracción.

"Aunque ya existen en el mercado algunos colorantes naturales ricos en betacianinas, obtenidos esencialmente de la remolacha, este colorante natural extraído de la flor de Gomphrena globosa resultó ser una alternativa más estable desde el punto de vista físico-químico”, explica Patricia Morales Gómez, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM y miembro del grupo de investigación ALIMNOVA. Sin embargo, como muchos otros aditivos naturales, tiene algunas limitaciones de uso debido a la sensibilidad de estos compuestos a factores que pueden afectar a su estabilidad, como son el tiempo de extracción, la temperatura, la presión, la relación sólido-líquido y la proporción de etanol en mezclas acuosas.

Fuente:
https://www.heladeria.com/actualidad-heladera/n/201807/3536-desarrollan-colorante-natural-helados-propiedades-antioxidantes