Mise En Place (MEP) es un termino frances que se emplea en gastronomia y significa “Puesto en su lugar”. Se refiere a la preparación y acomodo de los ingredientes y utencilios para elaborar una receta o bien la preparación del sitio para recibir comensales. Todos empleamos el mise en place para trabajar, la diferencia está en que algunos lo hacemos de manera consiente y otros inconsciente. Si lo vuelves consiente reducirás los errores y harás eficiente la producción.

Mise en place de cada día
El Mobiliario, la limpieza, los utensilios, los productos y hasta el personal forman parte del mise en place. Si tienes todo en su lugar, al llegar los clientes podrás ofrecer un mejor servicio y no tendrás que resolver al instante. Tanto en el punto de venta como en el obrador (laboratorio de helados) no puedes ir a la aventura. Identificar la lista de productos faltantes, revisar que se cuente con todos los instrumentos e ingredientes necesarios para comenzar la elaboración de helados y paletas hace un correcto mise en place.

Todo tiene que tener su mise en place y todo tiene que estar preparado a la hora de empezar a producir, porque la maquina tampoco la puedes parar para decir, ahora me falta esto, ahora me falta aquello.

Mise en place en competencias
Las competencias representan un sacrificio económico y familiar. Horas de entrenamiento. Mucha prueba y error porque lo que crees que va a funcionar no funciona y tienes que volver a hacerlo y rehacerlo hasta pasar la prueba en consenso (con el equipo), con una medio certeza de que es lo que tú quieres y lo buscas sobre el marinaje de sabores y acabados. Y así con todas las elaboraciones. Los entrenamientos son muy importantes porque ahí es donde tienes que probarlo todo.

La reglamentación de la competencia marcará el camino a seguir. A la hora de concursar, los espacios para trabajar son muy reducidos y tiene que estar todo organizado y clasificado sino te vuelves loco. Organizar previamente todo por pruebas te facilita la ejecución.

Nosotros para las copas del mundo preparábamos un mise en place directa y llegar al momento. Si tú ya tienes ese mise en place preparado y hecho, de todo pesado (todos los ingredientes) es un adelanto brutal. Por ejemplo, si es un helado de chocolate, nosotros creábamos una bolsa grande y dentro de la bolsa creábamos todos los ingredientes, el azúcar y el estabilizante en una bolsa, las glucosas en otra bolsa, el chocolate en otra bolsa, si faltaba algo un líquido poníamos en la bolsa “OJO falta líquido”; la nata (crema) que es tanto y tanto etc. Y así con todas las preparaciones para cada prueba. Si te falta algo, tienes que ir a ese recipiente o bolsa y tienes la certeza de que ahí lo encontrarás.

Cuando llega la hora de competir, dependes de la posición. La posición determinará la hora del pase en que tienes que presentar tus elaboraciones. Tienes que prepararte para poder hacer una cosa (prueba) antes o después. Si eres el primero tienes, llevas el ritmo pero si te ha tocado el 5to, sabes que tienes un poco más de tiempo que los primeros grupos pero a la vez debes ir preparando la segunda prueba y así sucesivamente.

La temperatura (de los productos) es fundamental en los pases, conocer el tiempo que demora en estar a temperatura ambiente para la degustación del jurado.
El pódium será el resultado de un arduo trabajo, de más de un año, donde el mise en place se convierte en un cómplice y aliado.